Descripción

Chile poblano

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Quizas sea el chile poblano el más apreciado por la cocina mexicana, el chile poblano es relativamente grande (mide entre 10 y 24 centímetros de largo), de forma triangular o cónica y de color verde negruzco brillante y con un aroma muy característico. Puede ser poco o medianamente picante y generalmente se utiliza más por su sabor particular que por su picor. Se emplea mucho, muchas veces asado, ya sea en rajas o enteros rellenos. El chile poblano al secarse, se producen chiles anchos o chiles mulatos, dependiendo de la variedad de chile poblano.

Con el chile poblano se prepara uno de los platos mas representativos

de Mexico. Como son los chiles en nogada

El Origen o la leyenda de los chiles en nogada. Es muy debatida en la actualidad. Lo cierto es que el chile poblano estaba presente en todas ellas.

Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo.

Otra versión, y más romántica que la anterior, está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. De Valle-Arizpe, relata que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar.

En el Libro de Cocina de la gesta de Independencia, escrito en 1817 la única receta de chiles rellenos que guarda entre sus páginas es la de los chiles militares:

Asarás unos chiles verdes y gruesos y les pelarás el pellejito y desvenarás bien, los rellenaras del picadillo de la página 52, los revolcarás en flor de harina y los freirás en huevo crecido que tenga más yemas que claras, los podras en una batea y harás tu caldillo, moliendo aceitunas deshuesadas, alcaparras lavadas, un puño de alamendras tostadas, jitomates asados con su sal, vino, vinagre,azafrán, clavo, canela, moscada, pimienta y azúcar. Podrás en la lumbre una cazuela con manteca, y en ella echarás dos dientes de ajo, hasta dorarlos, los tirarás y en dicha manteca freirás, cebolla menuda, tomatitos y ahí echarás el caldillo a que hierva, después meterás los chiles a que den otro hervor, y puedes engalanarlos con ramas de perejil, aceitunas, tornachiles, alcaparras, calabacitas cocidas muy chicas, durazno y pera rebanados, y también espesas el caldillo con pan tostado y molido, en caso que te haya salido aguado, y yemas de huevo [1].

Es hasta la primera mitad del siglo XIX que encontramos una receta de chiles en nogada, en el famoso recetario del México independiente, El Cocinero Mexicano (1831):

Se rellenan y fríen los chiles como se ha dicho en los artículos anteriores, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y exprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, échando más aceite por encima [2].

En ambos casos se menciona una versión de picadillo que se utiliza de manera indistinta para rellenar productos como aves, frutas, pasteles y chiles. El relleno se prepara con carne de cerdo cocida y picada finamente, que posteriormente se fríe con cebolla, ajo y jitomate mezclado con pasas, almendras, alcaparras y aceitunas. Todo esto se sazona con vinagre, vino y especias como clavo, azafrán y canela.

La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas de familiares en Puebla, que posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes (chile poblano) base, además de una leyenda culinaria que le da sentido.

Las leyendas de este tipo son muy comunes en cualquier cocina. Son verdades que tienen aceptación social y direccionan los usos y costumbres de una localidad, región o país. Los chiles en nogada( chile poblano) son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante toda la celebración e historia que giran en torno a este platillo.

1. Anónimo, Libro de cocina de la gesta de Independencia. Nueva España 1817, Colección Recetarios Antíguos, CONACULTA, México, 2002, p. 39.
2. Anónimo, El cocinero mexicano 1831, Tomo 1, Colección Recetarios Antíguos, CONACULTA, México, 2000, p. 167.

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 Cítanos.

Jardón Reyes, Tania, “Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, <www.claustronomia.mx>.